CHILAQUILES SINALOENSES

4-6 porciones

• 18 tortillas calientes
• 1 taza de queso añejo rallado
• 8 chiles ancho
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• ½ taza de queso fresco desmoronado
• Sal al gusto.
• Aceite vegetal

1. Corta las tortillas en triangulos, levantales la capa delgada sin desprenderla de la orilla y rellenalos con el queso añejo.
2. Fríelos en una sartén con aceite y cuando doren, retiralos y ponlos sobre papel absorbente.
3. Aparte, remoja los chiles en 1 ½ tazas de agua caliente hasta que estén suaves, retírales las venas y semillas; licúalos con ½ taza del agua del remojo, los ajos y la cebolla.
4. Fríe esta salsa en poco aceite y a fuego bajo hasta que hierva y cambie de color.
5. Sazona con sal, vierte 2 tazas de agua y cocina hasta que vuelva a hervir y espese.
6. Pon los triángulos en un platón, bañalos con la salsa, espolvorea el queso freso y sirve.

CAZUELITAS DE CHILAPA

12-15 piezas.

• ¾ kg de masa para tortillas
• 1 cucharadita de cal
• ½ kg de pulpa de cerdo
• 1 diente de ajo
• 1 ½ cebollas
• 8 tomates verdes
• 4 chiles serranos
• 4 chiles guajillo
• 2 chiles chipotle
• Sal al gusto
• Manteca o aceite vegetal.

1. Disuelve la cal en 1 cucharada de agua, añadela a la masa y trabaja hasta que este manuable; toma porciones pequeñas y forma las cazuelitas.
   
   
2. Frielas en abundante aceite y fuego medio, primero boca abajo para que no pierda su forma; voltealas, pero no las dejes dorar mucho.
   
   
3. En una olla cocina la carne con el ajo, la mitad de cebolla, sal y suficiente agua, hasta que este suave; retirala y deshebrala.
   
   
4. Cocina los tomates con los chiles serranos hasta que los primeros cabien de color.
   
   
5. Licúa los tomates junto con los chiles serranos y los guajillos, sazona con sal y añade un pòco de caldo de la carne.
   
   
6. Calienta un poco de manteca o aceite, vierte la salsa y luego la carne, cocina hasta que el liquido se reduzca y espese un poco; retira de la estufa.
   
   
7. Rellena las cazuelitas con la cerne y adorna con aros de cebolla y los chipotles.

• La cal que se añade a la masa sirve para que las cazuelitas no se deformen con la coccion, recuerda, solo se utiliza un poquito de cal.

TACOS DE PAPA Y QUESO

4-6 porciones

• 12 tortillas
• 2 tazas de puré de papa
• 2 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y picados
• 300 gramos de queso adobera en cubitos
• 300 gramos de queso panela en rebanadas delgadas
• ½ taza de jocoque liquido
• Sal al gusto
• aceite vegetal

1. en un tazón mezcla el puré con los chiles, el queso adobera y sal; reserva.
   
   
2. Pasa las tortillas por aceite caliente, retiralas, rellenalas con pure y enrollalas para hacer los tacos.
   
   
3. Colocalos en un refractario, cubrelos con el queso panela, bañalos con el jocoque y sazona con sal.
   
   
4. Hornea, en horno precalentado, 30 minutos a 180º C.

• Puedes acompañarlos con frijoles de la olla
• para hacer el pure de papa usa 1 ½ taza de hojuelas para pure instantaneo y preparalo siguiendo las instrucciones del paquete.
• Puedes sustituir el queso adobera con algún queso enchilado.

TLACOYOS

10-12 piezas

• ½ kg de masa para tortillas
• 1 ½ tazas de frijoles refritos.
• 4 nopales cocidos y cortados en tiras.
• 1 taza de queso rallado.
• Salsa picante al gusto.

1. Amasa la masa con un poco de agua para volverla suave y manejable y no se cuartee a la hora de trabajarla.
   
   
2. Toma porciones, haz bolas del tamaño deseado, introduce una cucharada de frijoles en cada una, dales forma ovalada y aplánalas, pero no las dejes muy delgadas.
   
   
3. Cuece los tlacoyos en un comal o sarten caliente, a fuego medio.
   
   
4. Al momento de servir, reparte los nopales, el queso y la salsa.

• Puedes sustituir los frijoles refritos con habas cocidas o machacadas o requeson.

ENCHILADAS DE LECHE

4-6 porciones

• 12 tortillas
• 10 chiles anchos.
• 5 chiles mulatos.
• 1 lt de leche caliente
• 2 huevos batidos
• 1 barrita de mantequilla
• ½ taza de queso rallado
• ½ lechuga rebanada lavada y desinfectada
• Sal al gusto

1. lava y desvena los chiles, tuéstalos y remójalos en la leche durante 30 minutos para que se suavicen.
   
   
2. Licúalos con la misma leche, vierte esta salsa a una cacerola, rectifica la sazón y cocina hasta que se caliente.
   
   
3. Agrega los huevos, baja el fuego y mezcla con un tenedor para separarlos en hebras tan delgadas como hilos.
   
   
4. Pasa las tortillas por la mantequilla caliente, remójalas en la salsa, enrollalas´y cubrelas con el queso rallado y la lechuga.

TOSTADAS DE CARNE APACHE

4-6 porciones

• 1 kg de carne molida de res
• ½ taza de jugo de limon
• ½ cebolla finamente picada
• 1 ½ taza de jitomate finamente picada
• ½ taza de cilantro finamente picado
• ¼ de taza de aceitunas sin hueso picadas
• ½ chile manzano desvenado y sin semilla
• ¼ de taza de pimiento marrón picado
• 1 paquete de tostadas.
• Sal y pimienta al gusto

1. En un recipiente de vidrio coloca la carne, báñalas con jugo de limon , cubre con plástico autoadherible y refrigera 2 horas; revuelve la carne varias veces en ese lapso.
   
   
2. Incorpora los demás ingredientes, mezcla bien y sazona con sal y pimienta.

EMPANADAS DE PESCADO

16-18 piezas

• 6 filetes de pescado desmenuzado
• 2 dientes de ajo
• cebolla picada
• 6 jitomates asados y licuados
• 2 ramas de perejil picado
• 2 claras
• sal y pimienta al gusto
• aceite de olivo o de maiz

para la mesa

• 1 ½ taza de harina
• ¼ de taza de agua
• 2 huevos
• sal al gusto.

1. En una sarten con aceite fríe los ajos y cuando doren, retiralos; en la misma grasa, acitrona la cebolla, agrega el jitomate, el perejil, sal y pimienta.
   
   
2. Añade el pescado y cocina hasta que esté aocido y el guiso quede casi seco.
   
   
3. Para hacer la masa: mezcla los ingredientes hasta lograr una pasta con consistencia suave (agrega el agua poco a poco, conforme se necesita).
   
   
4. Haz una bola con la masa, cúbrela con un trapo húmedo y deje reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
   
   
5. Haz bolitas y extiéndelas con un rodillo para darles forma circular.
   
   
6. Rellénalas con el pescado, doblalas y pega las orillas con un poco de la clara.
   
   
7. Fríe las empanadas en aceite caliente hasta que estén y decoradas ; sacalas y sacude el eceso de grasa.

• Puedes sustituir el pescado con 2 latas de atún.

QUESO FUNDIDO AL TEQUILA

4-6 porciones

• 2/3 taza de queso parmesano rallado
• 2/3 taza de queso chihuahua rallado
• 2/3 taza de queso Gruyere rallado
• 1 diente de ajo
• ½ taza de tequila
• 1 pizca de fécula de maíz
• sal y pimienta molida al gusto

1. parte el ajo y untalo en el fondo y las paredes de una cazuela de barro y agrega los quesos.
   
   
2. Mezcla el tequila con la fécula de maíz, sal y pimienta y vierte sobre el queso.
   
   
3. Hornea 15 minutos a 180º C, o hasta que gratine el queso.

• Sirve con totopos o tortilla de harina o de maíz.

ENCHILADAS RIOVERDENSES

4-6 pociones

• ½ kg de masa para tortillas
• 3 chiles anchos
• 200 gramos de chorizo
• 3 papas cocidas y picadas
• 2 tazas de frijoles bayos refritos
• Sal y pimienta al gusto
• Manteca o aceite vegetal

Para la salsa.

• 7 tomates pelados y cocidos
• 1 diente de ajo grande
• 1 pizca de comino
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal

Para servir

• 2 tazas de lechuga aderezada con limon y sal.
• 2 jitomates rebanados
• 1 cebolla cortada en aros
• 2 aguacates pelados y rebanados
• 1 taza de queso rayado
• 250 gramos de cueritos en vinagre, picados.

1. Remoja los chiles en ½ taza de agua caliente para que se suavicen; licúalos y cuela.
   
   
2. Agrega lo licuado a la masa y mezcla hasta que estén integrados y la masa esté manipulable.
   
   
3. Toma porciones, haz las tortillas en las prensadora y cuécelas en un comal caliente.
   
   
4. Fríe el chorizo y cuando suelte la grasa, integra las papas y las zanahorias, sazona con sal y pimienta, revuelve y cocina hasta que estén impregnadas.
   
   
5. Calienta la manteca o el aceite y sofríe ligeramente las tortillas; retiralas y ponlas en un platón.
   
   
6. Rellénalas con frijoles y la mezcla de chorizo y enrollalas.
   
   
7. Para hacer la salsa: cocina los tomates en 2 tazas de agua y cuando estén cocidos, licúalos con los demas ingredientes (exepto el aceite) y ½ taza de agua de cocción.
   
   
8. Sofríe la salsa en aceite caliente hasta que hierva y espese un poco,; retira del fuego.
   
   
9. Baña las enchiladas con la salsa de tomate y sirve con lechuga, jitomate, cebolla, aguacate, queso y cueritos.

TAQUITOS DE SILAO

6 porciones

• 18 tortillas
• ½ kg de chorizo
• 1 cebolla rebanada
• 250 gramos de queso panela desmoronado
• 6 chiles chipotle adobados, sin semilla
• 3 cucharadas de cilantro picado
• aceite vegetal

Para la salsa verde.

• ½ kg de tomate (verde)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 5 chiles verdes (o al gusto)
• sal al gusto

1. desmenuza finamente el chorizo y fríelo en una sarten (si es necesario, añade un poco de aceite); cuando esté crujiente, retiralo y reserva.
   
   
2. Con una cuchara quita algo de la grasa que soltó el chorizo añade la cebolla y cuando este acitronada, retírala.
   
   
3. En la misma sarten, fríe ligeramente las tortillas; rellénalas con chorizo, la cebolla, el queso y los chiles chipotles.
   
   
4. Dóblalas, acomódalas en los platos a servir, espolvorea el cilantro y adorna con rebandas de aguacate.
   
   
5. Para hacer la salsa: cocina todos los ingredientes en agua suficiente para cubrirlos hasta que suelte el hervor y los tomates cambien de color; escúrrelos (también la cebolla, los ajos y los chiles) y muelelos en un molcajete, pon la salsa en mesa para que todos se sirvan.

ENCHILADAS DULCES

6 pociones

• 18 Tortillas
• 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
• 4 chiles mulato
• 1 tablilla de chocolate de mesa cortada en trozos
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de azucar
• 1 taza de caldo de pollo caliente
• ¼ de litro de crema
• 100 gramos de queso cotija desmoronado
• ¼ de cebolla picada
• Aceite vegetal o manteca de cerdo

1. desvena los chiles, tuéstalos y remójalos en ½ taza de agua tibia para que se remojen; licualo con los ajos y la mitad de caldo hasta obtener una mezcla homogénea.
   
   
2. Fríe esta salsa en 2 cucharadas de aceite o manteca, añade el chocolate azúcar y el resto del caldo; cocina a fuego lento, sin dejar de mover. Hasta que se disuelva el chocolate.
   
   
3. En una sarten fríe ligeramente las tortillas, pásalas por la salsa caliente, re llénalas con el pollo, doblalas y encima ponles crema, queso y cebolla.

SOPES DE OSTION

6 pociones

• 12 sopes medianos
• 1 taza de ostiones escurridos
• 1 hoja de laurel
• 1 taza de frijoles refritos
• 4 zanahorias cocidas y cortadas en cubitos
• 2 papas cocidas y cortadas en cubitos
• 1 taza de lechuga finamente picada, lavada y desinfectada.
• 1/3 de cebolla picada
• Aceite vegetal

1. cocina los ostiones en un recipiente con agua suficiente para cubrirlos y la hoja de laurel hasta que estén cocidos (cambia a color gris oscuro, casi negro y se arrugan); escúrrelos y pícalos finamente.
2. Calienta los sopes en un comal o sarten, y fríelos ligeramente en un poco de acite por ambos lados.
3. Úntales frijoles y distribuye los ostiones, la zanahoria, la papa, la lechuga y la cebolla.

• Acompañalos con salsa picante
• si deseas combinar las papas con las zanahorias y sofrielas un poco.

TOSTADAS DE FIGADETE

6 porciones

• 12 tostadas
• 400 g de chicharrón prensado, picado
• 1 cebolla finamente picada
• ¾ de taza de vinagre blanco.
• 200 gramos de queso fresco cortado en cubos

1. en un recipiente mezcla el chicharrón, la cebolla, el orégano y el vinagre; resuelve para integrarlos, cubre con plástico autoadherible y deja reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
2. Al momento de salir incorpora el queso y prepara las tostadas.

• Acompañalos con salsa picante de tu preferencia.

SOPES DE TUÉTANO

6 Porciones

• 12 sopes
• 1 kg de hueso con tuétano
• ½ de cebolla
• 1 diente de ajo
• 4 jitomates picados
• ¼ de cebolla
• 2 chiles verdes (o al gusto) picados
• ¼ de taza de cilantro finamente picado
• 1 taza de frijoles refritos

1. Cocina los huesos con tuétano en agua suficiente para cubrirlos, el ajo y la mitad de la cebolla hasta que el tuétano cambie de color, escurre los huesos y pon el tuétano en un recipiente; reserva.
   
   
2. En poco aceite fríe el jitomate, la cebolla restante, picada, el chile y el cilantro hasta que el jitomate cambie de color; baja el fuego.
   
   
3. Agrega el tuétano, revuelve ligeramente y cocina solo hasta que se integre (no dejes que se disuelva por completo por que se convierte en grasa liquida).
   
   
4. Calienta los sopes en un comal o sarte, untales un poco de frijoly reparte el tuétano entre las piezas.

• Sirve al momento.
• En algunas carnicerías puedes conseguir el tuétano solo, compra ½ kg.

TAMAL DE CUCHARA

6 porciones para el relleno

• ½ kg de carne molida de res.
• 2 tazas de granos de elote cocidos
• ¼ de cebolla finamente picada.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• 1 cucharada de chile piquín en polvo.
• 1 pimiento morrón verde picado.
• 1 de puré de tomate.
• Sal, pimienta, cominos y orégano al gusto.
• Aceite vegetal

Para la mesa

• 1 taza de harina de maíz para tamales.
• ½ taza de harina de trigo.
• 2 cucharaditas de polvo para hornear.
• 1 cucharadita de sal.
• 2/3 de taza de leche.
• ½ de aceite vegetal
• 1 huevo

1. Para hacer la masa: en un tazón cierne la harina con polvo para hornear y sal; reserva.
2. Aparte, mezcla la leche con el aceite y el huevo; incorpora los ingredientes secos, bate para integrarlos y forma una masa compacta; reserva.
3. Para hacer el relleno: en una cacerola calienta un poco de aceite a fuego medio; sofríe la cebolla y el ajo hasta que la primera este transparente.
4. Agrega la carne molida, mueve constantemente para deshacer los grumos, añade el resto de los ingrediente y cocina hasta que el guiso quede casi seco; retira del fuego.
5. Vierte el relleno en un molde y encima acomoda la pasta de manera que lo cubra (empareja la superficie con una cuchara de madera).
6. Hornea, en un horno pre-calentado durante 25 minutos a 180º C, o hasta que al introducir un palillo en el centro, salga limpio y seco, retira y sirve.

EMPANADITAS YUCATECAS

6 pociones para la mesa

• 300g de masa para tortillas
• 1 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• ¼ de taza de manteca vegetal
• aceite vegetal

Para el relleno

• 300g de lomo de cerdo cocido y deshebrado
• 1 cebolla picada
• 3 jitomates picados
• sal al gusto
• aceite vegetal o manteca de cerdo.

1. Para hacer el relleno: en una sarten calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla hasta que este transparente.
2. Agregue el ji tomate y la carne, revuelve y cocina hasta que el primero cambie de color, sazona con sal, retira y reserva.
3. Para preparar la masa: disuelva el achiote en ¼ de taza de agua; reserva.
4. Haz una fuente en la masa, añade la harina, el polvo para hornear, la manteca y el achiote; amasa hasta integrar bien.
5. Toma porciones y forma tortillas delgadas,de aproximadamente 10 cm de diámetro; ponle un poco de relleno, doblalas y preciona la tortilla para sellarla.
6. En una sarten con aceite suficiente, fríe las empanadas hasta que doren ligeramente y colócalas sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.

• Sirve con aros de cebolla encurtida.
  
  CEBOLLA ENCURTIDA 
  

  • 2 cebollas moradas rebanadas
  • 2 dientes de ajo
  • 5 pimientas gordas
  • 5 pimientas delgadas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de mejorana
  • 1/2 taza de vinagre

  1. Acitrona la cebolla en aceite junto con los ajos añade las especies y las hiervas vierte el vinagre y cuando duelte el hervor, retural del fuego.

  LISTO

RAJAS EN CERVEZA

6 porciones

• 8 chiles poblanos
• 1 taza de cerveza clara
• 1 taza de cebolla picada
• 200g de queso Chihuahua o asadero rebanado
• sal al gusto.
• Aceite vegetal

1. asa los chiles, ponlos en una bolsa para que “suden” pelalos, desvenados y cortalos en rajas; reserva.
2. En una cacerola calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla hasta que este transparente.
3. Agrega las rajas y la cerveza, revuelve para integrar sazona y cocina durante 5 minutos a fuego medio o hasta que se consuma la cerveza.
4. Incorpora el queso, pon la tapa, baja el fuego y cuando gratine, retira de la estufa.

• Sirve en tacos o tostadas.

DOBLADITAS DE PULQUE

6 pociones

• 18 tortillas chicas
• 3 chiles mulatos
• 2 chiles pasilla
• 2 chiles anchos
• 1 taza de pulque
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos fritos y revueltos
• 1 bolita de chorizo desmenuzado y frito
• 250g de queso fresco desmoronado
• sal al gusto
• aceite vegetal o manteca de cerdo

1. Asa y desvena los chiles; ponlos en un recipiente junto con el pulque, la cebolla, los ajos y sal cocina, hasta que suelte el hervor; retira.
2. Licua estos ingredientes hasta obtener una mezcla homegenea; cuelala y fríela en una cazuela con 3 cucharadas de aceite o manteca.
3. Agrega los huevos y chorizo, revuelve, cocina hasta que espese ligeramente y retia del fuego; reserva.
4. En una sarten calienta aceite y frie las tortillas, una por una, sin permitir que doren (dales una “pasadita”); rellenalas con un poco de huevo con chorizo.
5. Dóblalas, acomodalas en los platos a servir, espolvorea el queso y sirve.

• Puedes decorar con rebanadas de aguacate y jitomate.

TAQUITOS SUDADOS

6 porciones

• ½ kg de tortillas chicas, recién compradas
• 4 papas medianas
• ¼ de cebolla picada
• aceite vegetal

1. cocina las papas con agua suficiente con sal hasta que estén cocidas; retiralas, dejalas enfriar, pélalas y prénsalas un poco; reserva.
2. En una cacerola caliente aceite, transparente, integra la papa, revuelve, rectifica la sazón y retira del fuego.
3. Rellena las tortillas, enróllalas para formar los tacos y envuélvelos en un trapo y luego en platico para que “suden”. Listo, acompañalos con la salsa picante de preferencia.